Единая тема про шашлык

Самый лучший маринад шашлыка так это в кефире!!! делал в разных, ничего так не делает мясо таким нежным!! кефир чуть чуть уксуса лимон лук и специи!!!))) аж слюной изошелся)))

это тоже самое, что "лучший рецепт двигателя". У каждого свой. Я вообще люблю жесткое мясо, с минимумом маринада и специй. Поэтому всегда готовим два варианта - мне чистое мясо безо всякой шняги, а остальным кто как хочет. в кефире ли, в уксусе, хоть в чем

Вот мои рецепты:

Шашлык по - карски

Отчего-то армяне из Карса предпочитают избегать общепринятых норм и готовят на вертеле не столько шашлык в общепринятом представлении (небольшие кусочки на шампурах), а нечто фундаментальное по форме и пряно-диковинное по содержанию.
Для еды как таковой нужно всего-то пара килограммов баранины. А вот для маринада придется отыскать десяток крепких луковиц, лимон, небольшой пучок укропа, базилика-рейхана, кинзы, полстакана ажгона (зира или индийский тмин), пять бутонов гвоздики, чайную ложку душистого перца (от обычного черного отличается большими размерами, отсутствием горечи и незабываемым ароматом), две-три чайных ложки молотого черного перца, треть стакана винного уксуса и столько же хорошего коньяка.
Приготовьте крупные круглые куски баранины (граммов по двести), опять-таки предварительно очищенные от пленок, сухожилий и прочих излишеств. Затем приготовьте маринад, постоянно памятуя о том, что специи прежде надо раздробить - растереть - размять, а уж потом закладывать в кастрюлю - иначе эффекта пряных ароматов не дождаться. Лук не режется, а пропускается через мясорубку, что, собственно, следует сделать и с лимоном, предварительно отделив косточки. Мясо тщательно перемешивается с маринадом и выдерживается столько, сколько позволит ваше терпение. Но не меньше полусуток!
Очень часто куски мяса покрываются или обертываются лепестками курдючного сала, которое в момент приготовления тает, пропитывая мясо.
На стол подается не шашлык как таковой, а ломтики, срезанные с кусков, которые продолжают запекаться на углях. Армяне объясняют, что в больших кусках лучше сохраняется сок. Но мне кажется, что это отговорка, а истинная причина - в желании съесть как можно больше карской баранины.

Шиш-кебаб

Купите кусок хорошей баранины, что-нибудь около килограмма. Сами турки для этой цели берут только ягнятину, и то не старше пяти месяцев. Но тут уж решайте сами.
Непременно зачистите мясо от пленок, сухожилий и лоскутьев. Порубите на небольшие кусочки - так, чтобы в каждом оказалась часть ребрышка или хряща. Вполне допустимо добавить нарезанной мякоти от задней части. После этого, не сдабривая ни солью, ни перцем, не поливая ни вином, ни водой, нанизывайте на шампуры.
К столу подают специально составленные пучки пряного разнотравья (перья чеснока, базилика, кресс-салата, стебли зеленого лука с головками).
Если следовать этим рекомендациям, то аромат и вкус шиш-кебаба где-нибудь в Бронницах окажется ничуть не хуже, чем в тени стамбульской Голубой мечети. И на перелет не надо тратиться...

Мцвади

Классическое мцвади - это "молодая" говяжья вырезка, нанизанная на шампур по всей длине. В Мцхете я наблюдал, как мясо дополнительно крепко привязывали к шампуру толстой суровой ниткой, чтобы оно не деформировалось в ходе запекания. Прежде, чем водрузить шампур над углями, мясо смазывают растительным маслом. Потом его помещают на мангал, а затем, естественно, съедают, нарезая поколбасному на куски, окуная в ткемали или посыпая пряной зеленью.

Бастурма

Тоже вырезка, но уже коровы. В знак уважения к прожитым годам ее вымачивают в маринаде из черного молотого перца (2 чайных ложки), репчатого лука (на килограмм мяса - пять-шесть крупных луковиц), перетертого ажгона или кориандра (меру определяет нос с учетом одного лишь запаха, так как жгучестью эти приправы не отличаются) и трети стакана винного уксуса, обладающего большой вкусовой деликатностью и ароматом. Не пытайтесь изощряться и добавлять сюда нарезанную петрушку, укроп, базилик и прочую зелень. Если корова при жизни это не съела, то теперь ей ничто не поможет.
Выдерживать нарезанное на куски мясо в маринаде надо в прохладном месте (например, в холодильнике) и лучше всего трое суток. Кто мешает вам запланировать шашлык на природе за неделю? Шашлык в отличие от бутерброда нельзя готовить экспромтом! И последний совет. Чтобы мясо не превращалось по краям в пригорелую траурную кайму, смажьте его маслом, а краснеющие угли присыпьте золой.

Рецепт шашлыка "Кавказский"

1,5 кг мяса, 5 репчатых луковиц, 1 лимон, по0,5 ч.л. молотого черного и красного перца, 3 зубчика чеснока, соль, зелень - по вкусу.
филе баранины (рекомендуем брать корейку) нарезать на кусочки примерно по 30 - 35 г., положить в глиняную посуду, добавить соль, черный и красный молотый перец, перемешать с тертым луком, измельченным чесноком. Все полить соком лимона, поставить в прохладное место на 6 - 8 часов. Затем кусочки мяса нанизать на шампуры и жарить на углях до готовности, периодически поворачивая шампуры вокруг своей оси и сбрызгивая смесью воды и сока, выделившегося при мариновании мяса (так получится сочнее). К шашлыку подать много зелени - петрушки, базилика, кинзы, эстрагона, зеленого лука.

Рецепт шашлыка в белом вине

2 кг свинины, 5-7 репчатых луковиц, 1 ч.л. молотого черного перца, 1 стакан белого сухого вина, соль - по вкусу.
Приготовление: мясо из почечной части спины или задней ноги (можно взять мясо молодой свинины или баранины) нарезать одинаковыми кусками среднего размера, сложить в посуду, посолить, добавить молотого черного перца и хорошо перемешать. Нарезать кольцами репчатый лук и, добавляя белого сухого вина, еще раз перемешать, приминая мясо. Накрыть посуду крышкой и поставить в прохладное место на 4 часа. Нанизать куски мяса на шампуры и жарить над раскаленными углями без пламени, все время их поворачивая. Степень готовности определить с помощью надреза (главное - не пересушить).

Шашлычный соус:

- 900 граммов томатного соуса (пасты),
- стакан белого сухого вина,
- полторы столовые ложки сливочного масла.
Готовить довольно просто - томатный соус доводим до кипения, постепенно вливая в него вино и добавляя сливочное масло. Подают охлажденным.

Шашлык из свинины в белом вине

Ингредиенты
(на 4 порции)
мясо - 500 г
лук - 8 шт.
лимон - 1 шт.
гранат - 1 шт.
сухое белое вино - 200-300 г
красный и чёрный молотый перец, соль


Способ приготовления:
Для приготовления этого шашлыка можно взять мякоть, а можно и куски свинины с косточками. Обрезать жир, оставив небольшой слой, и нарезать кусками. Уложить мясо в эмалированную посуду, посыпав сверху смесью кинзы, укропа, базилика, перца. Добавить резаного репчатого лука. Залить белым сухим вином так, чтобы вино чуть-чуть закрывало мясо. Добавить сок одного выжатого лимона. Закрыть посуду крышкой, поставить в холодное место на 3 ч. Готовые замаринованые куски мяса нанизать на шампур и поджарить на углях, сбрызгивая мясо вином. На дно эмалированной посуды выложить жареное мясо, посыпать нарезанным кольцами репчатым луком, выдавить сок одного граната, перемешать, накрыть крышкой и дать постоять 10 минут.

Очень часто куски мяса покрываются или обертываются лепестками курдючного сала, которое в момент приготовления тает, пропитывая мясо.

И придает баранине ее специфический привкус запах, который нравицца далеко не всем.
Но мне очень нравицца.

Тупо покупаю готовое. В смысле уже замаринованное. Специальнообучеными чурочками

майонез, аджика, мешаешь все на 2а часа оставил, да жарь! мммм... Люблю из свинины.



Только мужики могут жарить мясо! Т.к. только они умеют насаживать и жарить!

S@NA_59

майонез, аджика

+ соевый соус

ИМХО с соевым соусом очень важно меру знать...

S@NA_59

майонез, аджика, мешаешь все на 2а часа оставил, да жарь! мммм... Люблю из свинины.
Только мужики могут жарить мясо! Т.к. только они умеют насаживать и жарить!

секрет насадки прост, насаживать надо плотно.

Объясните дураку, с химической точки зрения какой в жопу маринад из майонеза, то есть жира в воде? Это не маринирование, а просто разбавление специями, если майонез можно так назвать. Я бы постремался такое есть, даже с учетом обжарки.

Pugnator

Объясните дураку, с химической точки зрения какой в жопу маринад из майонеза, то есть жира в воде? Это не маринирование, а просто разбавление специями, если майонез можно так назвать. Я бы постремался такое есть, даже с учетом обжарки.

ну в теории в майонезе есть же уксус.
но конечно не заморинуется там нифига, тем более за 2 часа.
ну и разве принципиально именно мариновать? специями пропиталось и ладно.

а я за шейкой к тёте одной хожу, приношу лук и гранатовый сок, выбираю кусок мяса подушевнее, она мне его сразу рубит, и маринуит в моём луке, соке и наборе своих специй, я забираю и вечерком жарю это дело, весьма душевный шашлык выходит.